잡채 (역사와 레시피, 외국인기, 조리법과 보관)

 

한국의 대표적인 면 요리이자 잔치 음식인 잡채는 삶은 당면과 볶은 야채, 볶은 소고기와 볶은 버섯 등을 간장 갖은양념과 함께 버무린 요리입니다. 쫄깃한 당면 식감과 야채와 고기, 그리고 양념의 조화로 자극적이지 않아 많은 사랑을 받고 있는 대한민국 대표 국민 요리입니다. 잔칫상, 명절상, 생일상에 자주 올라가는 음식 중 하나로, 특별한 날의 단골 메뉴로 자리 잡았습니다. 현대에 들어서는 국내뿐만 아니라 외국에서도 큰 인기를 얻고 있는 한식의 대표 주자입니다.

잡채의 역사와 레시피

잡채의 역사는 조선시대로 거슬러 올라갑니다. 잡채(雜菜)는 이름에 菜(나물 채)를 쓴다는 점에서 알 수 있듯이 원래 여러 채(야채)에 고기같은 부재료를 더 곁들여 볶아서 만드는 요리였습니다. 흔히 잡채에 대하여 단순히 재료를 각각 구별하여 썰어 넣는 요리로만 치부하는 경향이 있으나 이는 잘못된 것으로, 원래 잡채라는 요리는 대동법이 보편화하기 이전에 전국 팔도에서 진상한 재료를 각각의 특성에 맞게 다듬어 올리던 요리입니다. 조선에서는 수랏상으로 오르다 보니 각종 좋은 특산물로만 만드는 요리였기 때문에 진귀한 궁중요리 가운데 하나였습니다. 궁중요리의 법도 자체가 팔도의 다양한 식재료를 고루 사용하는 것이었습니다. 조선 팔도의 무수한 식재료 중에서 다채로운 나물, 채소, 고기 등을 각기 따로 손질하여 준비해야 했기 때문에 요즘 흔한 당면잡채와는 차원을 달리하는 난이도의 진미였다고 전해집니다. 특히 광해군이 잡채를 좋아한 것으로 유명합니다. 광해군 시절의 문신 이충은 잡채 요리를 잘 해서 광해군의 총애를 얻어 호조판서의 자리로 올랐고 우찬성까지 했으며 죽은 뒤에는 광해군으로부터 우의정으로 추증받는 영광을 누렸습니다. 이충의 잡채 요리 비결은 다름 아닌 온실이었습니다. 그는 땅을 파서 넓은 방을 만들고 겨울철에는 안에서 채소를 길러 겨울에 구하기 힘든 신선한 재료로 요리를 만들어 광해군에게 바칠 수 있었던 것입니다. 덕분에 이충은 세간에서 "잡채판서" 혹은 "잡채상서" 등의 별명으로 불렸습니다. 현대의 당면 잡채는 1919년 일제강점기 황해도 사리원에 당면 공장이 생기면서 나타났으며 이는 비슷한 시기의 요리책인 「조선요리제법」에서부터 당면이 들어간 잡채가 최초로 등장한다는 사실로도 확인할 수 있습니다. 만두와 순대에 당면을 넣게 된 것과 유사한 경로로 보입니다. 원조 한국식 잡채는 원래 간을 하지 않고 대신 수라간에서 준비한 간장과 초장을 이용해 알아서 찍어 먹는 방식이었으나 당면을 이용한 잡채가 만들어지는 과정에서 당면 특유의 텁텁한 맛이 강하기 때문에 소금이나 참기름 간을 하여 '무침' 형태가 되었습니다.

시대	잡채의 특징	주재료
조선시대	궁중요리, 팔도 특산물 사용	꿩고기, 다양한 채소
일제강점기 이후	당면 공장 보급으로 변화	당면, 채소, 고기
현대	대중화된 잔치 음식	당면, 소고기, 야채, 버섯

 

사용자의 비평처럼 잡채는 특별한 날에 빠지지 않는 음식입니다. 비주얼 그 자체로 특별함이 돋보이며 뭔가 고급스럽고 특별해 보이는 요리이기 때문입니다. 각종 채소나 고기 등을 하나하나 준비하고 하나하나 볶고 그리고 섞어서 또 볶는 과정은 손이 많이 가는 작업이지만, 그만큼 정성이 담긴 음식으로 평가받습니다.

외국에서의 인기와 평가

외국에서 유독 인기가 많은 한국 음식 중 하나가 바로 잡채입니다. 본고장 한국에서는 기름으로 볶는 면 요리라 느끼한 맛이 강해 보통 김치도 곁들이거나 기름진 맛을 중화시켜줄 밥이랑 같이 반찬으로 먹는 데 반해 외국에서는 메인 국수요리로 인식되곤 해 한국인들이 도리어 놀라기도 합니다. 아무래도 서양에선 면요리가 반찬보다는 메인디시로 여겨지기 때문인 듯도 합니다. 그래서 한식당에 방문한 외국인들이 공유 반찬으로 나온 잡채를 자신 앞으로 가져가 다 먹어버리는 해프닝이 종종 일어납니다. 잡채에 맛을 들인 외국인이 왜 한국엔 잡채가 메인인 식당은 없는 건지 의문을 품기도 합니다. 파독 광부 간호사들 에피소드에서도 파독 광부 간호사들이 독일인을 대접할 때 가장 좋은 반응과 가장 먼저 빈 접시가 나가는 게 잡채였다는 일화가 있습니다. 서양 채식주의자에게는 비빔밥과 더불어 비건 음식으로 유명합니다. 이웃나라 일본에서도 갈비, 냉면 등과 같이 자극적이지 않은 한식이라는 점 때문에 아예 한식 코스요리로도 들어가고 단품메뉴와 술안주로도 인기가 많습니다. 최근에는 지역 마츠리를 중심으로 야키소바 형태로 판매되고도 있으며 상당히 인기가 좋습니다. 파비앙 코르비노가 톡파원 25시에 게스트로 출연했을 당시, 서양에서는 최고급 요리 수준으로 취급받으며, 본인도 뷔페에서 접시에 잡채만 받아 몇접시를 먹었었다고 증언했었습니다. 이처럼 잡채는 한국 음식의 세계화를 이끄는 대표 메뉴 중 하나로 자리매김했습니다. 중국집 잡채 하듯이 불린 당면과 재료들을 한데 넣고 같이 간을 해서 볶으면 사실 훌륭한 메인메뉴가 됩니다. 심지어 업소용 고화력도 필요 없습니다. 잔칫날 잡채가 맛이 애매한 이유는 대량생산을 위해 재료를 따로 익혀서 버무려 주기 때문인데, 그냥 작정하고 메인으로 하면 당면까지 간이 잘 배어서 딱히 조연도 아닙니다. 애초에 중국집에서 한국식 잡채를 안주로 팔고 잡채밥이 인기 메뉴인 이유가 무엇이겠습니까. 외국인들은 보통 '파스타 비슷한 메인디쉬'로 생각하고 먹지 한국처럼 반찬으로 생각하고 빵이나 밥과 곁들여먹는 경우는 드뭅니다.

조리법과 보관의 실제

잡채는 여러 가지 채소, 버섯, 고기를 잘게 썰고 당면을 따로 불려서 준비하는 등 만들 때 손이 많이 가는 음식입니다. 기본적인 레시피는 다음과 같습니다. 먼저 당면을 불리기 위해 물에 담급니다. 소고기, 각종 채소와 버섯을 채썰어 준비합니다. 간장 갖은양념을 준비하고, 간장 갖은양념의 일부를 채썬 소고기에 바르거나 버무립니다. 숙주 같은 채소는 데치고, 당근과 버섯 같은 질긴 채소들은 소금을 살짝 뿌려 식용유에 볶습니다. 몇 분 간 재워진 소고기를 팬에 볶고, 불린 당면을 삶습니다. 선택적으로 삶은 당면을 식용유를 두른 팬에 가볍게 볶아 기름 코팅을 합니다. 볼에 소고기, 채소, 버섯 등 조리한 재료들을 모두 넣고 간장 갖은양념도 마저 넣은 뒤에 버무려 접시에 내놓습니다. 만들기는 엄청 번거로운데 취급은 애매한 조연에 불과하고 보관도 어려우니 만드는 사람 입장에서는 효율성이 떨어집니다. 그런 것에 비하면 보조 반찬이기 때문에 특별한 날에 먹는 경우가 많습니다. 쉽게 쉬어버리고 식으면 떡처럼 뭉치는 음식이므로 맛있게 먹으려면 만든 직후 되도록이면 한번에 빨리 먹는 것이 좋습니다. 냉장보관을 하면 좀 더 오랫동안 먹을 수 있긴 하지만 당면이 딱딱해지고 라면처럼 꼬부러져서 맛이 급격히 나빠집니다. 사용자가 지적한 것처럼 어릴 적 시골에서 먹을 때는 그 자태나 맛이 너무나 환상적이었지만, 다 못 먹고 남은 음식을 나중에 먹을려고 하면 일단 맛이 많이 떨어집니다. 그리고 퍼진 당면이 굵어져서 이 또한 잡채 맛을 많이 떨어뜨립니다. 이때는 프라이팬에 기름을 살짝 둘러서 데워먹으면 좀 낫습니다. 가정에서는 혹은 개개인의 선호도에 따라 기름진 게 싫다면 재료들을 일절 볶지 않고 재료의 특성에 따라 삶거나 찐 후에 마지막에 간장 갖은양념에 버무려도 됩니다. 그러면 담백한 맛이 일품입니다. 고기 재료인 소고기는 돼지고기로 대체해도 무방합니다. 이때 부위는 기름기가 적은 부위로 쓰는 걸 추천합니다.

보관 방법	장점	단점
즉시 섭취	최상의 맛과 식감	보관 불가
냉장 보관	2-3일 보관 가능	당면이 딱딱해지고 꼬부라짐
기름에 재가열	식감 어느 정도 회복	원래 맛보다는 떨어짐

 

당면을 제외한 재료들을 볶은 뒤 푹 삶은 당면에 간장, 참기름 등 양념과 함께 비비면 덜 번거로우면서 덜 기름지고 야들야들하니 훨씬 맛이 좋습니다. 당뇨병에는 당연히 좋지 않은 음식입니다. 당면이 혈당 수치를 많이 올리기 때문입니다. 혈당을 과하게 높이고 싶지 않다면 잡채를 요리해 먹을 때 천사채로 대체하거나 중국식 잡채로 요리해 먹는 것이 좋습니다. 잡채는 특별한 집안모임이나 행사 등에는 꼭 등장하는 것 같습니다. 만드는 과정 자체가 만만치 않게 손이 많이 가지만, 그렇게 만들어진 잡채는 금방 만들어서 식기 전에 먹으면 더욱더 맛있습니다. 한식조리기능사에서 다루는 요리 중 하나일 정도로 의외로 잡채를 어려워하는 사람이 많은 편입니다. 잡채는 단순한 면 요리를 넘어 한국의 정성과 특별함을 담은 음식입니다. 조선시대 궁중요리에서 시작해 현대의 대중적인 잔치 음식으로 변모한 잡채는 이제 세계인이 사랑하는 한식으로 자리매김했습니다. 사용자가 경험한 것처럼 어릴 적 시골에서 먹었던 환상적인 맛은 많은 이들의 추억 속에 특별한 날의 기억으로 남아 있습니다. 비록 보관이 어렵고 만드는 데 손이 많이 가지만, 그만큼 정성이 담긴 특별한 요리로서 앞으로도 한국인의 명절과 잔치에서 빠질 수 없는 음식으로 사랑받을 것입니다.

자주 묻는 질문 (FAQ)

Q. 잡채를 만들 때 당면은 어떻게 삶아야 하나요? A. 당면은 찬물에 30분 정도 불린 후 끓는 물에 5-7분간 삶습니다. 삶은 후에는 찬물에 헹구고 물기를 빼서 식용유를 살짝 둘러 코팅하면 서로 달라붙지 않고 간도 잘 배어듭니다. 너무 오래 삶으면 퍼져서 식감이 나빠지므로 주의해야 합니다. Q. 잡채를 냉장보관했을 때 딱딱해진 당면을 다시 부드럽게 만드는 방법은? A. 프라이팬에 식용유나 참기름을 살짝 두르고 중불에서 볶아주면 어느 정도 식감이 회복됩니다. 물을 1-2스푼 정도 뿌려서 함께 볶으면 더 효과적입니다. 전자레인지를 사용할 경우 젖은 키친타월로 덮고 1-2분 정도 돌려주면 당면이 다시 부드러워집니다. Q. 잡채에 들어가는 고기는 소고기만 사용해야 하나요? A. 전통적으로는 소고기를 사용하지만 돼지고기로 대체해도 무방합니다. 돼지고기를 사용할 경우 기름기가 적은 앞다리살이나 뒷다리살을 추천합니다. 또한 닭가슴살이나 해산물(오징어, 새우 등)을 사용해도 맛있는 잡채를 만들 수 있습니다. 채식주의자의 경우 고기를 빼고 버섯과 두부를 추가하면 됩니다.

 

--- [출처] 나무위키 - 잡채: https://namu.wiki/w/%EC%9E%A1%EC%B1%84