김치의 효능과 세계화 (면역력, 발효과학, 수출현황)

 

한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 김치가 코로나19 시대를 맞아 전 세계적으로 주목받고 있습니다. 면역력 강화식품으로서의 과학적 효능이 입증되면서, 단순한 민족음식을 넘어 세계인의 건강식품으로 거듭나고 있습니다. 1년 365일 우리 곁에 있는 김치, 그 속에 담긴 과학적 가치와 세계 시장에서의 위상을 살펴보겠습니다.

김치의 면역력 강화 효능과 과학적 근거

김치가 면역력 강화에 탁월하다는 것은 이제 과학적으로 입증된 사실입니다. 국립생물자원관이 코로나19 확산 이후 진행한 연구에서 김치 유산균인 엔아이비알97 배양액이 바이러스 소독에 놀라운 효과를 보였습니다. 병원성을 제거한 에이즈(HIV) 바이러스 등에 처리했을 때 대부분의 바이러스가 파괴됐고, A형 독감 바이러스(H3N2)에 대해서는 최대 99.999%의 소독 효과가 나타났습니다.

이러한 효능의 비밀은 김치의 발효 과정에 있습니다. 고춧가루에 들어있는 캡사이신이 부패균을 죽이고, 동시에 이로운 균인 젖산균이 자랄 환경을 만들어줍니다. 젖산균이 어느 정도 자라고 나면, 젖산균 자체에서 락틴이라는 단백질을 만들어내 다른 부패균을 직접 죽이는 것입니다. 이는 단순히 균을 억제하는 것이 아니라, 좋은 미생물을 이용해 나쁜 미생물을 제어하는 우리 선조들의 지혜가 담긴 과학적 방법입니다.

세계김치연구소의 권민성 박사 연구팀은 현재 코로나19에 대한 김치의 항바이러스 효능 검증과 항바이러스 소재 개발을 진행하고 있습니다. 전북대, 한국생명공학연구원, 한국화학연구원 등과의 공동 프로젝트를 통해 항바이러스 후보 김치 유산균 20여 종을 분리해 면역활성 소재를 탐색하고 있으며, 연구용 감기코로나바이러스를 이용해 김치 유산균의 항바이러스 효능을 과학적으로 분석하고 있습니다.

많은 분들이 김치가 각종 병이나 질병에 좋다는 말은 들었지만, 구체적으로 어떤 부분이 얼마나 좋은지 궁금해하십니다. 김치는 배추, 무, 파, 오이 등 다양한 채소와 마늘, 생강, 고춧가루, 미나리, 갓, 새우, 젓갈 등의 부재료가 어우러진 종합 영양 식품입니다. 발효 과정에서 생성되는 젖산은 소화를 돕고 입맛을 돋우며, 다양한 비타민과 미네랄이 풍부하게 함유되어 있습니다. 연구진들은 김치 유산균 배양액으로 사고 위험이 있는 소독용 알코올을 대체할 수 있을 것으로 기대하고 있을 만큼, 그 효능은 과학적으로도 검증되고 있습니다.

연구 대상	효과	연구 기관
HIV 바이러스	대부분 파괴	국립생물자원관
A형 독감 바이러스(H3N2)	99.999% 소독 효과	국립생물자원관
코로나19 항바이러스	효능 검증 진행 중	세계김치연구소

김치 발효의 과학과 한국 고유 음식문화의 탄생

김치가 한국의 고유한 음식으로 발달한 배경에는 지리적 특수성이 있습니다. 국토의 70%가 산으로 뒤덮여 있을 정도로 산림이 우거진데다, 농사지을 땅이 넓지 않았습니다. 곡물이 풍부하지 않았고, 평야가 적으니 돼지나 소를 풀어서 키울 땅도 부족해 고기도 늘 부족했습니다. 그래서 산과 들에 있는 풀이라도 뜯어 먹을 수밖에 없는 '초근목피'의 생활이 오랫동안 이어온 것이 선조들의 삶이었습니다.

이러한 환경적 요인으로 우리는 채소를 맛있게 먹는 문화가 자연스럽게 발달하게 됐습니다. 식품과학자 권대영에 따르면 인간의 음식 문화는 "어떻게 맛있게 먹을 수 있을까"와 "어떻게 이 음식을 나중에도 두고 먹을 수 있을까"라는 두 가지 질문을 해소하는 과정에서 발달해왔습니다. 김치도 이 두 가지 질문을 해소하는 과정에서 나온 한반도 지역의 독특한 문화적 지리적 산물로 탄생했습니다.

선조들은 고춧가루 양념에 버무린 채소를 먹다가 남은 것을 시간이 지난 뒤 다시 먹어보니 오히려 더 깊은 맛이 나고 배탈도 전혀 없다는 사실을 발견했습니다. 이런 경험이 쌓이면서 자연스럽게 채소를 양념에 버무리는 방식으로 개량 발전한 음식이 바로 김치입니다. 맛있게 먹기 위해 양념을 가미했는데, 이것이 오래 두고 먹을 수 있는 김치의 저장성도 높여주는 효과도 동시에 가져온 셈입니다.

김치의 발효는 캡사이신에 의한 젖산발효의 일종입니다. 옛부터 많은 지역에서 음식을 오래 두고 먹기 위해 식재료를 얼리거나 불에 태우거나 말리거나 소금에 절여서 수분활성도를 줄이는 방법을 썼습니다. 하지만 이것보다 더 효과적인 방법이 발효였습니다. 균을 억제하는 대신 오히려 균을 자라게 해 음식을 오래도록 먹을 수 있게 하는 것입니다. 우리 조상들은 다른 미생물을 이용해 부패 미생물을 제어하는 지혜를 발견한 것입니다.

김치의 역사에서 고추는 절대 빠질 수 없는 재료입니다. 일부에서는 빨간 김치가 임진왜란 이후에 생겼다고 주장하지만, 식품학자 권대영은 김치를 만드는 비법은 수천년에 걸쳐 전승돼 정착된 것이고, 김치와 고추의 역사는 삼국시대 이전으로 거슬러 올라간다고 주장합니다. <신라촌락문서>, <고려사절요>, <삼국사기> 등 여러 문헌에 김치에 대한 기록이 있으며, 이는 빨간 김치가 임진왜란 이후에 생겼다는 주장은 얼토당토 않는 얘기라고 일축하는 근거가 됩니다.

김치 수출 현황과 세계 시장에서의 성장

김치는 한국인들의 민족음식을 넘어 세계인의 건강음식으로 거듭나고 있습니다. 국민 1인당 연간 김치소비량은 36.6kg에 달하며, 2018년 국내 김치 시장 규모는 약 1조3980억원으로 추산됩니다. 김치 총소비량은 189만2000톤에 달하며, 그중 75만7000톤이 상품화된 김치로 약 40% 수준입니다.

코로나19 시대를 맞아 김치의 수출이 급증하고 있습니다. 올해 김치 수출액은 9개월 만에 1억800만달러를 넘어서며 역대 연간 최대 수출기록을 훌쩍 넘어섰습니다. 현재 40여 개국에 김치를 수출중인 대상 '종가집'의 경우 올해 1~9월 누적 수출액은 전년 동기 대비 약 35% 증가했습니다. 대상 관계자는 "김치는 유튜브 등을 통해서도 관심이 높아지고 있다"며 "코로나19 확산후에는 포장김치의 수요가 더욱 늘어났다"고 말했습니다.

정부도 김치의 세계화를 위해 적극적으로 나서고 있습니다. 농식품부와 한국농수산식품유통공사(aT)는 미국 내 중화권 TV매체인 NTDTV에 김치와 인삼 광고를 지난 7월부터 내보내고 있습니다. 광고는 매일 먹는 훠궈를 지겨워하는 손녀를 위해 할머니가 '한국산 김치' 훠궈를 요리해 주는 모습을 보여주는 방식으로 구성되었습니다. 또한 구독자가 504만명에 달하는 미국 내 파워 유튜버 '망치'와 협업해 캔김치 등 한국산 가정간편식(HMR) 홍보 영상을 올리기도 했습니다.

세계김치연구소는 우수 김치 종균 개발과 보급을 위해 김치 미생물 3만5000여종을 확보하고 있으며, 김치 종균으로서 가능성 균주를 개발해 김치 산업을 위한 종균 보급 시스템을 운영하고 있습니다. 이는 김치의 품질을 표준화하고 안정적인 생산을 가능하게 하는 기반이 됩니다.

구분	수치	비고
1인당 연간 소비량	36.6kg	국민 평균
국내 시장 규모	1조3980억원	2018년 기준
총 소비량	189만2000톤	상품화 40% 수준
수출액	1억800만달러	9개월 만에 역대 최대
수출 증가율	35%	대상 종가집 기준

 

하지만 괄목할만한 성장 이면에는 도전 과제도 있습니다. 식습관 변화로 인한 국내 자체 김치 소비량 감소, 해외 시장에서의 값싼 중국산 김치의 부상, 일찍 산업화에 나선 일본 김치가 세계시장에서 우위를 점하고 있는 점 등이 부담으로 작용하고 있습니다. 그만큼 우리 고유의 우수한 발효 식품인 김치를 세계인의 문화상품으로 자리매김할 수 있도록 더 큰 노력이 필요합니다.

김장철이 되면 배추밭에서 배추를 뽑고 운반하고 절이고 치대는 것이 한국인의 연례행사입니다. 김장을 하면서 생기는 각종 에피소드와 특히 갓 담은 김치와 함께 먹는 수육의 맛은 잊을 수 없는 추억입니다. 이러한 김장 문화는 유네스코 세계 무형문화유산으로 등재되어 있기도 합니다. 배추, 무, 파, 오이 등 다양한 재료에 따라 이름을 달리 붙인 김치의 종류만 해도 200~300여 종에 이르며, 이는 한국 음식문화의 다양성과 깊이를 보여주는 증거입니다.

코로나19 시대라는 특수 상황 속에서 면역력 강화 식품으로 주목받는 김치는 이제 한국을 넘어 세계인의 건강을 책임지는 음식으로 자리매김하고 있습니다. 수천년간 이어온 발효의 지혜와 과학적 효능, 그리고 적극적인 세계화 노력이 만나 김치는 진정한 글로벌 식품으로 성장하고 있습니다. 정부 관계자의 말처럼 "코로나 특수를 맞아 한국산 김치가 없어서 못 팔 정도"로 인기를 끌고 있으며, 이는 앞으로 더욱 확대될 전망입니다.

자주 묻는 질문 (FAQ)

Q. 김치가 코로나19 예방에 정말 효과가 있나요?
A. 국립생물자원관의 연구에서 김치 유산균인 엔아이비알97 배양액이 A형 독감 바이러스에 대해 99.999%의 소독 효과를 보였으며, 현재 세계김치연구소에서 코로나19에 대한 항바이러스 효능을 과학적으로 검증하고 있습니다. 김치의 젖산균과 캡사이신이 면역력 강화에 도움을 주는 것은 분명하지만, 코로나19 예방을 위해서는 백신 접종과 방역수칙 준수가 가장 중요합니다.

Q. 김치는 언제부터 고추를 넣어 만들기 시작했나요?
A. 일부에서는 빨간 김치가 임진왜란 이후에 생겼다고 주장하지만, 식품학자 권대영은 김치와 고추의 역사가 삼국시대 이전으로 거슬러 올라간다고 주장합니다. <신라촌락문서>, <고려사절요>, <삼국사기> 등 여러 문헌에 김치에 대한 기록이 있으며, 김치를 만드는 비법은 수천년에 걸쳐 전승되어 왔습니다. 고추의 캡사이신이 부패균을 죽이고 젖산균 증식을 돕는 발효의 핵심 요소입니다.

Q. 김치 수출이 증가하는 이유는 무엇인가요?
A. 코로나19 시대를 맞아 면역력 강화 식품으로 김치가 주목받으면서 수출이 급증하고 있습니다. 2020년 9개월 만에 수출액이 1억800만달러를 넘어 역대 최대 기록을 경신했으며, 대상 종가집의 경우 전년 대비 35% 증가했습니다. 한류 문화의 확산, 유튜브를 통한 홍보, 정부의 적극적인 마케팅 등이 복합적으로 작용하여 40여 개국으로 수출이 확대되고 있습니다.

Q. 김치의 주요 영양 성분은 무엇인가요?
A. 김치는 배추, 무, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 미나리, 갓, 새우, 젓갈 등 다양한 재료가 어우러진 종합 영양 식품입니다. 발효 과정에서 생성되는 젖산은 소화를 돕고, 비타민 A, B, C와 칼슘, 철분 등 미네랄이 풍부하게 함유되어 있습니다. 특히 유산균은 장 건강에 도움을 주며, 캡사이신은 신진대사를 촉진하고 항균 작용을 합니다.

Q. 김치 산업이 직면한 과제는 무엇인가요?
A. 국내 식습관 변화로 인한 김치 소비량 감소, 중국산 저가 김치의 시장 잠식, 일본 김치의 선점 등이 주요 과제입니다. 이를 극복하기 위해 세계김치연구소에서 3만5000여종의 김치 미생물을 확보하고 우수 종균을 개발하는 등 품질 표준화와 과학적 효능 검증에 힘쓰고 있으며, 정부는 해외 마케팅을 강화하여 한국 김치의 우수성을 알리고 있습니다.

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[출처]
'코로나19' 특수로 세계인의 음식으로 부상한 김치…"면역력 강화에 김치가 최고!" / 더농부: https://blog.naver.com/nong-up/222131101234